Kala kuivatamisest ja kuivatatud kala säilitamisest

Kevad on aeg, mil katuseräästaste alla ilmuvad kuivama riputatud särgede read. Paar nädalat hiljem, kui kala on parajalt kuiv, tekib enamikel kalameestel üks ja seesama küsimus – kuidas tulemust nii säilitada, et kogu kalalaar jaanipäevaks rääsunud, hallitanud või tillukesi musti putukaid täis poleks. Kalastaja vestles kalade kuivatamise ja säilitamise teemadel Tõnis Tikka ja Alvar Heistega, kes on kahepeale kokku ära kuivatanud vähemalt tonnijagu kala, ning võttis kogu protsessi pulkadeks lahti.

Kirjanduse põhjal võib jääda mulje, et kalade kuivatamine on üks lihtsamaid asju üldse – püüa hunnik kala, pane soola, riputa kuivama ja oota, kuni nahka pistetakse. Ometi on siin mitmeid pisiasju, millest tulemuse kvaliteet otseselt sõltub, rääkimata sellest, et näiteks särg, vimb ja haug on kuivatamise mõistes üsna erinevad tegelased. Samuti on erinev see, kuidas käituvad ajas maitseomaduste muutumise kontekstis rasvased ja väherasvased liigid. Aga alustame otsast.

Kuivatatavad liigid

Kuivatamiseks ja pikemaajaliseks säilitamiseks sobib paremini väherasvane valge kala. Ilmselt kõige populaarsem liik, keda meil kodutöönduslikult kuivatatakse, on kevadine särg. Seda on kerge vajalikus koguses kätte saada ning soolamise-kuivatamise protsess on suuremate liikidega võrreldes küllaltki lihtne.

N-ö kevadistest liikidest kuivatatakse veel ka säinast, aga temaga on tööd rohkem, sest tegemist on mõõtmetelt suure kalaga. Hiidlased ütlevad, et säina puhul saab maitsvaima tulemuse mitte kevadel, vaid hoopis suvel ja sügisel püütud kalast, paraku on sel ajal igasuguse kala (eriti veel mõõtmete poolest suure kala, nagu säinas seda on) välitingimustes kuivatamine tõsine väljakutse, sest õhuniiskus on suur ja kala ei taha kuidagi kuivada, kippudes hallitama. Samuti on suvel ja sügisel palju kärbseid, kes oma munad kohe kala peale poetavad, kui selleks võimalus avaneb.

Hiiumaalt pärit Tõnis Tikka kuivatab väga palju ka haugi ja tema sõprade-tuttavate sõnul on tulemus lihtsalt imeline. Haugiga on mängimist küll rohkem, aga kui kõik eeltööd on tehtud korrektselt, säilib haug kuivatatuna ja maitseomadustes kaotamata väga hästi – vaakumis ja sügavkülmas aasta aega vabalt, isegi rohkem.

Kevadel kuivatatakse ka tuulehaugi, aga see on Tõnise jaoks üks arusaamatu tegevus. Tema sõnul on ainus õige viis tuulekala toiduks tarvitada selle värskest peast praadimine. Proovige, ja kui midagi üle jääb, pange suitsu või riputage kuivama, ütleb ta.

Rasvased kalad pole kuivatatuna pikemaks säilitamiseks üldiselt head, sest rasv läheb hapnikuga kokku puutudes kiiresti rääsuma, kaitse seda õhu eest kui tahes kiivalt. Rääsunud kala lõhnab ebameeldivalt ega ole maitsev. Mida rasvasem on kala, seda kiiremini tuleb ta kuivaks saada ja vaakumise tõmmata. Nii näiteks kuivatatakse (nii terve kalana kui fileena) kevadist vimba, aga tema puhul pole ükski muu säilitamisviis peale vaakumpakendamise ja sügavkülmutamise pikaajaliselt hea. Kaanetatud klaaspurgis ja pimedas ruumis säilib vimb maksimaalselt kolm kuud, siis tuleb ta kiiresti nahka panna.

Väga popp kuivatamise kala on lest. Tema on ses mõttes huvitav tegelane, et kui teised rasvased liigid kipuvad rääsuma, siis lest säilib päris hästi ning tema maitseomadused ajaga teiste rasvaste liikidega võrdväärses mahus ei halvene. Kuna lesta kuivatatakse põhiliselt hilissuvel ja sügisel, tuleb seda teha kuivatuskastis või jahedas (s.t mitte köetavas) hea õhuvahetusega siseruumis, kus kärbseid ei ole.

Muudest kaladest kuivatatakse ka näiteks nurgu, aga ise ma seda kunagi proovinud ei ole. Mõne tuttava hinnangul olla see aga üks väheseid viise, kuidas muidu tuim ja maitsetu nurg söögikõlbulikuks muuta. Kuivama riputamiseks kõlbab üksnes kevadel püütud nurg. Lisaks kuivatatakse latikat ja tinti, nii merest kui Peipsi järvest püütut. Mõlemat võib leida ka meie supermarketite kalalettidelt ja kui on hästi tehtud, kõlbab süüa küll.

Vene ajal ilmunud „Kalastaja käsiraamatu“ II trükis on kirjas, et kuivatatakse ka siiga ja räime, aga niisugust kalameest, kes tänapäeval siiga raatsiks kuivama riputada, mina küll ei tea. (Tõnis tunnistab pika pinnimise peale, et on seda tegelikult paar korda proovinud, aga on ebaõnnestunud – rasvase kalana on siig läinud rääsuma veel enne, kui ära kuivada on jõudnud.) Seevastu räimest saab vägagi huvitava õllekõrvase, mis on võrreldav nt Hiinast pärit kuivatatud stauriidiga, mida meie toidupoodides mõnekümnegrammistes pakkides müüakse ja mis on üsna maitsev. Tõnise isa on proovinud kuivatada ka hõbekokre, õigemini ainult selle seljafileed ja tunnistab, et kõlbab süüa küll, ehkki on iseloomuliku magusa maitsega ja kõigile ei meeldi.

Norras on klassika merekaldal (sageli ilma eelneva soolamiseta) kuivatatud tursk, aga meie vetes on seda kala nii väheks jäänud, et kui mõni tursk õnnestub isegi kätte saada, siis räästa alla rippuma ei jõua küll midagi.

Tooraine kvaliteet ja õiged töövõtted

Kuivatatud kala maitseomadused ja hilisem säilitamine saavad alguse tooraine kvaliteedist ning õigetest töövõtetest kala käitlemisel. Erinevate kalade puhul on need vägagi erinevad.

Tooraine kvaliteet tuleneb paljuski sellest, millal kala püütud on. Näiteks särje (ja ka mitmete teiste lepiskalade) puhul on kõige puhtama maitsega kevadine kala, eriti see, mis merest jõgedesse kudema pressib. Külmas vees toitub särg rohkem loomsetest organismidest ja selle tulemusena on tema soolestik kevadel üsna tühi, mis tähendab, et sealt lähtuvat käärimist ja riknemist sisuliselt ei esine. Suvine särg enamike kalameeste hinnangul kuivatamiseks üldse ei kõlba – siis sööb ta kõiksugust taimset ollust ja see kajastub kohe maitseomadustes. Samuti on suvise kala soolestik servani sodi täis, ajades kala kiiresti riknema. Kes soovib suvel püütud särjed siiski kuivama riputada, peaks nende sisikonnad kindlasti eemaldama.

Säinaga on nii, et kõige enam kuivatatakse seda kevadel, aga on kõige maitsvam on ta hoopis suve teises pooles – siis on ta jõudnud pärast kudemist taas rammu koguda. Lestast ja haugist saab parima tulemuse samuti suve lõpul ja sügisel, siis on nende liha kõige tummisem.

Kui särge ja teisi väiksemaid liike kuivatatakse tervelt, siis suuremad kalad tuleb selleks, et nad mõistliku aja jooksul ära kuivaksid ning selle käigus halvaks ei läheks, n-ö raamatuks lahti lõigata või üldse fileerida. Mida puhtam liha kuivama jõuab, seda maitsvam saab tulemus. Näiteks haugi puhul on Tõnise sõnul oluline, et tabatud kala koheselt veristatakse, nii jääb selle liha puhas valge ning säilib palju paremini (vt foto). Haugi kuivatab Tõnis vaid fileena ja ka soolduma paneb juba lõigatud filee.

Säinast päris terve kalana kuivatada on väga raske – selle selg kipub enne mädaks minema, kui ära kuivada jõuab. Seetõttu lõigatakse säinas selja pealt lahti ja puhastatakse, sageli eemaldatakse ka selgroog.

Lest soolatakse ja kuivatatakse puhastatult, s.t eemaldatakse nii sisikond kui pea.

Soolamine

Kalade kuivatamisele eelneb nende soolamine ja kirjanduse andmeil võib selleks kasutada märg- ja kuivsoolamist. Esimesel juhul hoitakse kalu mingi aja soolvees, teisel aga raputatakse jämedat soola kalade või fileede peale ja vahele. Tõnise sõnul ei tea tema ühtegi hiidlast, kas kasutaks kuivatatava kala puhul märgsoolamist. Soolamise üks eesmärke on ju ka kalalihast vee välja tõmbamine, et see hiljem kiiremini kuivaks, märgsool aga töötab sellele risti vastu – vett leotatakse kala sisse juurde.

Oluline moment maitsva tulemuse saamisel on kasutatava soola kogus. Tavaliselt pannakse soola ikka n-ö varuga, et kala kuivades mingil juhul käest ära ei läheks, ning soolatakse kogu kupatus korralikult üle. Tulisoolane kala säilib küll hästi, aga kulinaarses mõttes ei kõlba kuhugi.

Kui soolatakse terveid kalu (s.t koos pea ja soolikatega), näiteks särge, nurgu või vimba, võtab Tõnis 1 kg kala kohta 60–70 g soola (6–7% kalamassist). Juba puhastatud kalade või fileede kuivsoolamise puhul võiks see kogus olla ca kaks korda väiksem ehk 30 g (3% kalamassist). Terveid kalu ja suuremaid fileesid (nt haugi oma) hoiab ta nimetatud koguste juures soolas vähemalt 48 tundi, väiksemaid kalu ja fileesid vähemalt 24 tundi. Et filee ühtlaselt ka paksematest kohtadest läbi soolduks, on vaja anda aega – kogu lisatud sool peab kalamassi sisse ära lahustuma. Toodud koguste juures on hea see, et kui kala jääb mingil põhjusel (näiteks vihmaste ilmade tõttu) soolduma ka kauemaks, pole midagi katki, sest enam soolasemaks see minna ei saa. Soola ju juurde ei teki, kui ise ei pane. Samas rõhutab Tõnis, et talle meeldib pigem vähemsoolane kala ning et tema säilitab seda vaakumpakendis ning sügavkülmas. Kes tulemuse säilitamise nüanssidesse samavõrd pedantselt ei suhtu või kel pole keldris või garaažis külmkirstu, võib soola kogust vastavalt korrigeerida.

Kui kala (pole vahet, kas terve kala või filee) on korralikult läbi sooldunud, tuleks see enne kuivama panekut paar korda läbi loputada. Sool tõmbab kalast alati mingi hulga vett välja ja anuma põhja tekib läga, mis kala maitsele midagi juurde ei anna. Eriti kehtib see tervete kalade soolamise puhul. Lägaprobleemi vähendamiseks kasutab Alvar kalade soolamisel kaht plastämbrit, mis on asetatud üksteise sisse ja millest ülemise põhja on puuritud augud, et kaladest nõrguv vedelik saaks ära voolata. Veel kavalam on kasutada sõrestikulist plastikust nn puuviljakasti, sealt jooksevad soomused ja muu läga kõige paremini välja.

Tõnise klassikaline särjeretsept
Särgede kuivatamise muudab lihtsaks asjaolu, et neid pole vaja eelnevalt puhastada.
• Et tagada kõigi kalade viibimine soolas, vali soolamiseks nõu, mis saaks vähemalt poolenisti kala täis. Anum võiks olla pigem kõrge ja kitsas kui vastupidi. Raputa nõu põhja peoga jämedat soola ja lao kiht kalu sinna peale, kõhud allapoole, külg külje kõrvale ja hästi tihedalt. Lisa soola, järgmine kiht kalu, jälle soola jne, kuni kõik kalad on soolatud. Võimalusel ürita suuremad kalad laduda alumistesse kihtidesse, et sool paremini läbi käiks. Kalad peaks soolduma vähemalt paar päeva. Sooldumine peab aset leidma jahedas kohas, näiteks talukeldris.
• Kalade kuivama riputamiseks vali kindlasti kuiv, veel parem aga päikeseline ja tuuline ilm. Mida kiiremini kala väljast taheda kihi peale võtab, seda väiksem on tõenäosus, et mõni kärbes kaladesse oma pesakonda rajama hakkab. Kuivatamise koht peab kindlasti olema varjus. Mida tuulisem paik, seda parem!
• Enne kuivama riputamist loputa kalad suuremas anumas paar korda läbi. Sool võtab kalalima lahti ja see läga koos soolaga on mõistlik maha pesta. Seejärel riputa kalad üles sabast, pead allapoole. Kui kasutad nööri, arvesta meetrise jupi kohta 25–30 kala ning eralda kalad üksteisest, et esimene tahenemine kulgeks võimalikult ruttu. Tänapäeva mugavas maailmas on siiski enam levinud kalade klambripüstoliga läbi sabakondi laua külge klammerdamine.
• Heade ilmastikuolude korral võib mõne päeva pärast väiksemaid isendeid juba näppima minna.

Vinnutamine