Kalastaja Köök
Teeme ise: toiduainete kuivatamine ja dehüdreeritud matkatoidud
Külmkuivatatud spets-matkatoidud maksavad matkapoodides 7–15 eurot ports ja selline hind võtab kukalt kratsima ka kõige kirglikuma vanderselli. Kas matkatoite annab kvaliteedis kaotamata teha ka ise? Alvar Heiste on toiduainete kuivatamise ja dehüdreeritud matkatoitude valmistamisega tegelenud ligi kümme aastat ning jagab järgnevas loos oma kogemusi.
Mina jõudsin toiduainete kuivatamise ja kuivtoitude valmistamise juurde läbi praktilise vajaduse. Nimelt ostsin kunagi kalale kaasa võtmiseks topsisööke, mis pidanuks sisaldama ka liha, aga seda ei õnnestunud leida isegi luubiga otsides. Kuna pakendile trükitud sõna „singimaitseline“ kaloreid ei anna, mõtlesin, et mis seal ikka – panen ise liha sisse. Koos lihaga aga jäi pakend väikeseks ning pärast ümberpakendamist tundus see ühekordne söögitops üldse mõttetuna. Nii hakkasingi dehüdreeritud matkasööke ise nullist tegema ning olen praeguseks asjaga tegelenud pea kümme aastat.
Kas üldse on vaja ise teha? Esimene koht, kus võiks mõttesse jääda, on see, et kas kuivatatud matkatoitude isetegemine on ilmtingimata vajalik või saab ka ilma hakkama. Näiteks juhul, kui sõidetakse autoga mitmepäevasele latikapüügile Emajõe äärde või mõnele RMK platsile, vaadatakse selle ümber natuke ringi ja telgitakse, võib kaasa võtta sisuliselt mida iganes, mis vaid pagasiruumi mahub – võileibu, purgisuppi või isegi süte peal küpsetamiseks toore grillkana. Teisiti on aga lugu siis, kui minnakse nädalasele kalamatkale näiteks Põhjala tundrajõgedele, tassitakse kogu vajaminevat varustust seljas ning loetakse sisuliselt iga grammi. Viimasel juhul muutub aktuaalseks ka prügiprobleem, sest õige kala- või matkamees oma rämpsu tundrasse vedelema ei jäta, vaid toob selle endaga kaasa.
Millest alustada? Matkasöökide tegemiseks on tark kasutada kuivatatud toiduaineid, mis n-ö elustuvad, kui neile kuuma vett peale valada. Poest ostetavad purud lihtsustavad elu märkimisväärselt, vähemasti alguses, kui kogemusi vähe. Kõige lihtsam on kasutada matkatoidu põhjana pulbrilist kartuliputru (nt Felixi Perunamuusi), ent sobivad ka kõikvõimalikud kiirnuudlid, mikromõõdus pasta jmt. Et söögiportsjon oleks mitmekesisem ja sisaldaks rohkem kasulikke toitaineid, segan mina n-ö põhja hulka kuivatatud liha, tomatit, paprikat, maitsetaimi, ürte jmt. Siin tulebki mängu toiduainete kuivatamine
Komponentide segamine
Kõik kuivatatud toiduained võrdselt hästi kokku ei klapi, kuna muutuvad kuuma vee toimel pehmeks erineva aja jooksul. Kiiremini n-ö elustuvad pulbriline kartulipuder, kiirnuudlid, muna, tomat, paprika, maitseroheline ja praetud hakkliha ning neid võib üsna julgelt omavahel kokku segada. Aeglasemad elustujad on näiteks uba, hernes ja läätsed (ka purustatult). Kui segada neid nt kiirnuudlitega, on viimased juba lödiks ligunenud, kui uba alles hakkab pehmeks minema.
Hakkliha ettevalmistamine Matkatoitudes on otstarbekas kasutada eelnevalt praetud hakkliha, aga selle kuivatamisel on omad nõksud. Kuna rasvased toiduained ei ole kuivatamiseks ja säilitamiseks head (rääsuvad kergesti), võiks kasutada loomaliha. Sealiha kuivatamine ja hilisem säilitamine on tema rasvasuse tõttu problemaatiline. Mina praen alustuseks hakkliha koos sibula, küüslaugu jt maitseainetega läbi, seejärel valan pannilt sõelale ning loputan kõik kuuma vee all u 10 sekundi jooksul läbi. See peseb liigse rasva välja ning parandab hilisemat säilivust. Enne kuivatisse panekut lasen lihal kuivaks nõrguda. Hakkliha on üldiselt kiire kuivaja ning seda saab edukalt kuivatada ka tavalises praeahjus.
Praeahjus või toidukuivatis? Toiduaineid saab kuivatada ka ilma spetsiaalse kuivatita, nt irvakil uksega praeahjus, pliidiraual, õues kuivatusrestil jne ja põhimõtteliselt võibki nii alustada. Kindlasti on lugejaid, kellele meenub, kuidas vanaemal niidi otsa aetud seened pliidi kohal rippusid; kalameestel tulevad vast esimese asjana silme ette räästa all kuivavad kevadised särjed vm kalad. Siiski on ilma kuivatita kuivatamine ebastabiilne ning pidevat kontrolli ja tegelemist nõudev. Särg räästa all vihmase ilmaga ei kuiva ning ahju peal kuivavad asjad korralikult vaid siis, kui ahi on kuum. Erinevad toiduained vajavad kuivatamisel ka erinevat temperatuuri, nt maitsetaimed kõige madalamat ja liha kõige kõrgemat. Kuivatis on kogu aeg ideaalsed tingimused – keerad vastavalt kuivatatavale toiduainele nupust temperatuuri peale või maha, sätid taimeriga aja paika ja kuivati tegeleb antud ülesandega ise edasi.
