Siim Rätsepa marineeritud räimed viivad keele alla

Siim Rätsep on Hiiumaa mees, kes peab imeilusa loodusega Kalanas Hõbekala puhkemaja, paneb purki hiiumaist räime ning paistab üldse elavat oma õnneliku unistuste elu. Kuidas ta sinnani on jõudnud ning mida Siimul täna saarekülalistele ja muidu Hiiumaa fännidele pakkuda on, saab teada järgnevast loost.

Kohtume Siimuga veebruari lõpus tema Kõrgessaares (või nagu vanemad hiidlased kohta nimetavad – Viskoosas) asuvas kalatööstuses. Nagu Hiiumaa keskmisele ettevõttele kohane, on seal kontor, mille sisustus koosneb ühest töölauast ja ühest toolist. Lisaks asub samas ka valmistoodangu külmladu, kalatöötlemise ruum ning hoiuruum muu vajaliku kraami tarvis. Kõik ruumid on piinlikult puhtad, isegi kalalõhna pole. Kui Siim ei näitaks mulle valmistoodangu ladu, ei usukski ma, et seal üldse kunagi mingit kala puhastatud on.

Siimu tootevalikusse kuulub täna neljal erineval moel marineeritud räimefilee, mida turustatakse Hõbekala kaubamärgi all. See on tuntud mitte ainult Hiiumaal, vaid üle kogu Eesti.

Oled sa Hiiumaal sündinud, kasvanud ja kogu elu siin elanud?

Ma olen sündinud ja kasvanud Kärdlas ja siin lõpetasin ka keskkooli. Aga nagu enamik hiidlasi, jooksin ka mina pärast kooli korra suurele maale ära. Tahtsin kangesti merekoolis kalandustehnoloogiks õppida, aga reaalainete pärast ei saanud sisse. Ilmselt käisin matemaatikatundide ajal liiga palju kalal. Läksin siis Mainori kooli turismindust õppima. Pärast kooli lõpetamist töötasin hotelli administraatorina, seejärel olin umbes 10 aastat ametis Tallinnas autorendiga tegelevas ettevõttes Avis. Side Hiiumaaga ei katkenud mul aga kordagi – kui olin pärast keskkooli kolm nädalat Tallinnas olnud, tundsin, et pean nädalavahetuseks jälle koju tulema. Ajaga see kutse ainult süvenes.

Mingil hetkel hakkasime elukaaslasega Hiiumaale krunti otsima, kuhu väike saun püsti panna. Pika otsimise peale leidsime Kõpus sobiva koha. Elukaaslase isa joonistas meile ühe sellise maja, mis oli sauna jaoks suur, elumaja jaoks aga väike. Kui see valmis sai, mõtlesime elukaaslasega ühel pühapäeva õhtul jälle Tallinna sõites, et kas me ikka peame siit ära minema. Nädala pärast sai naine tööpakkumise Hiiumaale ja tuli esimesena siia päriselt ära. Naise juured on Muhu- ja Saaremaal, ta on harjunud saarel elama.

Mina käisin veel linnas tööl, aga kõik vabad hetked veetsin Hiiumaal. Umbes aasta hiljem sündis meil tütar ja 2007. aastal tulin ka mina lõplikult Hiiumaale. See oli huvitav periood – buum ei olnud veel päris läbi ning masu polnud veel alanud. Elu oli kuidagi täiesti sassis ja tundus, et kõik on võimalik. Siis aga jõudsid rasked ajad kohale.

Kuna mulle on purjetamine, meri ja paadid ikka hingelähedased olnud, üritasin pärast Hiiumaale naasmist esimese asjana koos vennaga paate ehitada. Soetasime mõned paadivormid ja tegelesime sellega umbes kolm aastat, enne kui saime aru, et midagi ei tule välja. Nii on paljude asjadega – kui tahtmine on suur, lood selle najal endale illusiooni, aga tegema hakates enam nii ilus ei ole.

Kuulsaks oled sa saanud mitte paadiehitajana, vaid hoopis oma Hõbekala marineeritud räimefileedega. Kuidas sa selle juurde jõudsid?

Kalaköögiga alustamine oli umbes nagu tänapäeva lastel, kes vaatavad telefonist mingit trikki ja mõtlevad, et teeks järgi. Kui aga asjaks läheb, siis selgub, et polegi nii lihtne. Algul oli mõte kalaköögis suitsutada, fileerida ja kõike muud teha, aga kui reaalsus ühel päeval kätte jõuab, siis mõistad, et kõike ei saa ja asjad, mida sa tahad teha, on turul juba olemas. Kuna ressursid olid piiratud, tuli teha midagi, mis hakkab kohe tagasi tooma.

Tänaseks on kalaköök toiminud kuus aastat. Kõige raskem osa on tootmisprotsessi koordineerimine. Me tahame ju teha hästi ega soovi kasutada säilitusaineid, aga teadupärast rikneb kala väga kiiresti. Kõige parem marineeritud räim on, teadagi, see, mida sa ise kodus endale teed, aga kui sa pead seda turustama, kaasnevad kohe kõiksugused nõuded ja säilivusajad. Nii et päris kodus tehtud räime me täna veel müüa ei suuda.

Miks peaks kirevast kalaletist just sinu marineeritud räimefileed valima?

Kui paadiäri otsa sai, tuli nagu iseenesest kalapüük asemele. Naabrimees kauples autodega ja tal asjad samamoodi ei sujunud, nii otsustasime koos kala püüdma ja müüma hakata. Ühel hetkel hakkasime kala ka suitsutama ja muul viisil väärindama. 2010. aasta paiku õnnestus meil Kalanas rentida maja, mis oli ehitatud külalistemajaks. Toona Kalanas midagi turistile suunatut veel polnud. Väidetavalt on iga viienda inimese eluunistus oma kohviku avamine ja nii ka minul. Kõigepealt tegime renditud majja suvekohviku, sealt edasi tuli kalaköögi idee.

Mulle endale meeldib mõelda nii, et need on hingega valmistatud. Neid ei tee anonüümne masin, vaid me oleme ise kogu protsessis reaalselt kättpidi sees. Meie tootmine pole muutunud veel rutiinseks liinitööks, vaid inimestel, kes kala purki panevad, on säilinud emotsioon.

Kasutame oma toodete valmistamisel vaid eestimaist räime ning suur osa sellest on püütud Hiiumaa ümbrusest ja hiidlaste poolt. Vahetult rannakaluri käest me siiski kala osta ei saa – tema räim tuleb otse paadist ja on suuruse mõistes sorteerimata, meie aga kasutame ainult kindla pikkusega kala, mis meeldib tarbijatele kõige rohkem.

Algul soolame rümba koos selgrooga, seejärel eemaldame selle ja alles siis marineerime kala. Oleme proovinud kasutada ka räimefileed, mis oleks tootmise seisukohalt oluliselt mugavam ja lihtsam, aga maitse ei jää see. Koos selgrooga soolatud räim on oluliselt maitsvam. Marineerimisel kasutame ainult väga kvaliteetset Eestis valmistatud toiduõli. Kivisool tuleb Ukrainast.

Mitut erinevat toodet täna Hõbekala kaubamärgi alt leida võib?

Põhiliselt nelja, aga aeg-ajalt – näiteks jõuludeks – teeme ka midagi muud. Igapäevaselt on meil valikus räimefileed tsitrusemarinaadis, mis sarnanevad natuke vahemerepäraste Itaalia sardiinide retseptile, siis klassikaline sibularäim, kadakaräim ja sinepiräim.

Milline neist on kõige populaarsem?

Sibul ja kadakas ruulivad; sibul natuke juhib. Võib-olla seetõttu, et suured kaubandusketid on need kaks toodet välja valinud. Ülejäänud Hõbekala tooteid väljaspool Hiiumaad väga palju ei müüda.

Kust Hõbekala tooteid osta saab?

Hiiumaal kauplusest Kala ja Võrk, Selverist ja Coopi poodidest. Mandril saab osta Pärnus Suurejõe Selverist, Tartus taluturult, Viimsis Delissist ja Selverist, Tallinnas Selveritest.

Mida sina sellest jutust arvad, et suurte räimede või räimede suures koguses söömine on kalades sisalduvate dioksiinide tõttu tervisele kahjulik?

Minu jaoks on suurt räime keeruline marineerida ja purki panna, seepärast meie neid ei kasuta. Samas näiteks Soomes või Rootsis ei räägi keegi, et suurte räimede söömine on tervisele kahjulik. Mina näen seda asja nii, et sa ei saa korraga ära süüa tonni jagu šokolaadi, ilmselgelt hakkab sul enne paha, s.t igas asjas on midagi kasulikku ja kahjulikku. Mis puudutab rasedaid naisi, keda sageli välja tuuakse, siis sellega on kah nii ja naa – kui sa pole varem räime suurtes kogustes söönud, siis vaevalt sa seda ka rasedana tegema hakkad. Minu arvates on räim maitsev ja kasulik kala ning seda tasub süüa. Vanasti söödi räime põhiliselt rannakülades ja saartel, praegu aga on selle tarbimine eestlaste hulgas kõikjal tõusutrendis.

Kust sul puhkemaja pidamise mõte tuli?

Kui olin Tallinnast Hiiumaale tagasi kolinud, helistas mulle DagenHausi peremees Omar. Ta oli kuulnud Kõppu kolinud noorest perest ja uuris, millega me plaanime tegelema hakata. Omar rääkis, et tal on plaan ehitada majutusasutus ja küsis, kas me ei tahaks kampa lüüa. Kuna majutusasutuse mõte oli meilgi varem peast läbi käinud, lõime pärast lühikest mõtlemisaega käed.

Ilma toetuseta sellist puhkemaja Hiiumaa nurka ehitada polnud siiski majanduslikult mõttekas. Taotlesime toetust aastaid, aga jäime ikka saajate nimekirjast välja. Alles 2016. aastal tuli lõpuks jaatav vastus. Täna on maja valmis ja ootab külastajaid.

Mis on Hõbekalas teisiti kui teistes Hiiumaa puhkemajades?

Hõbekala on uus, puhas ja kaasaegne kõigi mugavustega puhkemaja koos konverentsisaaliga kuni 20 inimesele, mis on avatud aastaringselt. Lisaks asub see väga kaunis Kõpu männimetsas mere lähedal. Meile saab tulla ka koos lemmikloomaga, aga see on vaja eelnevalt läbi rääkida. Näiteks selline koer, kes öö läbi haugub, hommikusöögilauas inimesi hammustab ja teiste koertega kaklema läheb, kindlasti ei sobi.

Kas pakute ka süüa?

Puhkemaja külastajatele on hommikusöök hinna sees. Lisaks võib suvisel perioodil igaüks tulla, raha maksta ja hommikust süüa. Algselt oli plaan avada ka restoran, aga ajapuudusel on see seni tegemata jäänud. Küll aga saavad nii külastajad kui ka teised sõltumata kella- ja aastaajast süüa ettetellimisel.

Miks peaks turist Hiiumaale tulles just Hõbekala puhkemaja kasuks otsustama?

Siin sa saad olla rahus. Meil pole siin mitte midagi – ei poodi, muuseume ega vanalinna. On ainult männimets, meri ja liivarannad. Hiiumaale tulek algab praamisõidust, mis on iseenesest juba nagu väike kruiis. Päris saare maiku praami peal veel suhu ei saa, aga meri on igal juhul sedasorti puhver, kus aja mõiste oma tähendust muudab.

Kui vaadata aastaaegade kaupa, siis kevadel saab Hiiumaal edukalt kala püüda. See algab ojades särje ja säina õngitsemisega ning lõpeb tuulehaugipüügiga. Tõsisematele kalameestele mahub sinna vahele ka meriforell. Lisaks käib kevadeti Hiiumaal väga palju linnuvaatlejaid.

Kui puud hakkavad juba lehte minema, on mõistlik Hiiumaale tulla lihtsalt tärkava looduse ilu nautimiseks ja auru välja laskmiseks. Suvisel ajal külastavad Hiiumaad 90% eestlased ja koos peredega, siis saab rannas päevitada, ujuda, kala püüda, surfata, ratsutada, tennist mängida, sukelduda ning nautida ehedat Hiiumaa kööki. Häid söögikohti tuleb Hiiumaale iga suvega juurde.

Suve lõpp ja sügis on jällegi hea kalaaeg, siis püütakse lesta, haugi ja ahvenat. Sügised on Hiiumaal pikad. Üsna tavaline on, et septembris saab veel ujumas käia ja lühikeste pükstega õues olla. Kõpu metsad on sügiseti väga seenerohked.

Talve kohta öeldakse, et siis on Hiiumaal igav, aga tegelikult ei ole see nii. Jää olemasolul saab korraldada uisumatkasid laidudele (NB! kogenud instruktorita, kes jääolusid tunneb, ei tohiks sellist matka ette võtta!), samuti käiakse räätsadega Tihu järvedel. Kuni veebruari keskpaigani saab merest püüda lesta ja talv läbi meriforelli. Piisavate lumeolude korral on mitmel pool Hiiumaal väga hästi hooldatud suusarajad. Tegevust jätkub!

Kui lugejal tekkis selle jutu peale soov suvel Hiiumaale tulla, tasub elamine varakult ära broneerida. Siimu jutu järgi külastab Hiiumaad kõige rohkem inimesi juulis ja augustis ning nende kuude nädalavahetused on Hõbekala puhkemajas broneeritud tavaliselt juba märtsi lõpuks. Muudel aegadel on majutuskohtadega mõnevõrra lahedam.

Siim Rätsep pakub Hiiumaal:
• majutust Hõbekala puhkemajas nii inimestele kui nende ohututele lemmikloomadele;
• infot, kellega koos kalale minna, kust paati rentida, kus saab ratsutada, kus on head söögikohad jne;
• neljal erineval moel marineeritud hiiumaist Hõbekala räimefileed.

Siim Rätsep 50 630 74

Hõbekala külalistemaja
Puumetsa, Kalana, 92230 Hiiumaa
tel 56 674 008
www.hobekala.ee
info@hõbekala.ee