Kala kuivatamisest ja kuivatatud kala säilitamisest

Kevad on aeg, mil katuseräästaste alla ilmuvad kuivama riputatud särgede read. Paar nädalat hiljem, kui kala on parajalt kuiv, tekib enamikel kalameestel üks ja seesama küsimus – kuidas tulemust nii säilitada, et kogu kalalaar jaanipäevaks rääsunud, hallitanud või tillukesi musti putukaid täis poleks. Kalastaja vestles kalade kuivatamise ja säilitamise teemadel Tõnis Tikka ja Alvar Heistega, kes on kahepeale kokku ära kuivatanud vähemalt tonnijagu kala, ning võttis kogu protsessi pulkadeks lahti.

Kirjanduse põhjal võib jääda mulje, et kalade kuivatamine on üks lihtsamaid asju üldse – püüa hunnik kala, pane soola, riputa kuivama ja oota, kuni nahka pistetakse. Ometi on siin mitmeid pisiasju, millest tulemuse kvaliteet otseselt sõltub, rääkimata sellest, et näiteks särg, vimb ja haug on kuivatamise mõistes üsna erinevad tegelased. Samuti on erinev see, kuidas käituvad ajas maitseomaduste muutumise kontekstis rasvased ja väherasvased liigid. Aga alustame otsast.